La masa avisa con la mano antes de avisar con el olor.
Sale más caliente de lo normal, se pega distinto y al rato se agría en la mesa.
En la tortillería el operador lo nota al recibirla en la batea. El molino de maíz trabaja igual, suena igual, pero la masa ya no sale igual. No es el maíz. Es el corte que se quedó sin filo y empieza a frotar en vez de cortar.
El filo se acaba trabajando
Los discos muelen por filo y por ranura. Con el uso diario el filo se redondea. La ranura se pule. El grano ya no se corta limpio. Se aprieta y se calienta entre fierro y fierro.
La herramienta que pierde filo no deja de trabajar. Pide más fuerza y entrega menos. Hay que apretar más el regulador, dar más pasadas y el motor se queja. La masa sale caliente porque viene de una fricción larga, no de un corte corto.
Ese calor queda en la masa. La deja reseca por fuera y agria rápido en clima caliente. La tortilla sale gruesa en partes y la paila rinde menos.
Qué se revisa antes de apretar
Antes de cerrar más el regulador, el operador revisa tres puntos.
Primero, el agua del nixtamal. Grano muy seco pide más agua en la tolva. Sin agua suficiente, el disco trabaja en seco y calienta. Segundo, la banda. Banda floja patina y baja revoluciones. El molino pierde paso y el operador lo compensa apretando. Tercero, el filo. Se abre la tapa, se tocan los discos en frío y se miran las ranuras a contraluz. Si el borde está liso y brillante, sin diente, el fierro ya no corta.
Apretar con discos lisos solo calienta más. Afloja el regulador, devuelve agua y revisa banda. Si la masa sigue caliente, toca picar o cambiar discos.
Picar y cambiar a tiempo
Picar es devolver el diente a la ranura. Se hace con disco fuera, en banco, con la herramienta adecuada y el dibujo original de la ranura. No se improvisa otro dibujo. Se sigue el que trae el disco.
El cambio entra cuando el disco ya quedó delgado o la ranura quedó baja. Disco delgado vibra, se calienta más rápido y parte la masa. Ahí no hay picada que lo salve. Se ponen los dos discos parejos, se asientan sin apretar de más y se da la primera pasada suave con agua.
En el taller se guardan un juego de discos de repuesto y sus tornillos. Parar por discos es parar por una pieza que se sabe que se gasta. Tenerla a mano evita la tanda a medias.
La pasada doble pide filo parejo
La tortillería trabaja a dos pasadas. La primera quiebra. La segunda afina. Con filo parejo, la primera pasada sale suelta y fría. La segunda sale fina sin calentar.
Con filo disparejo, la primera pasada sale entera en partes y molida en otras. El operador mete más presión en la segunda para emparejar. La masa entra forzada y sale caliente. El repase no corrige un mal corte. Lo evidencia.
Por eso se regula de a poco. Se abre, se prueba con un puño de nixtamal, se toca la masa. Fría y suelta indica corte. Tibia y chiclosa indica fricción.
Cierre de turno
Al terminar, se suelta el regulador. No se deja el molino apretado para el día siguiente. Se lava la tolva y la salida sin mojar motor ni bandas. Se deja la tapa cerrada para que no entre polvo.
Una vez por semana se revisa banda, poleas y tornillería. Banda cuarteada se cambia. Polea floja se aprieta. Tornillo barrido se repone. El fierro aguanta años cuando el filo se atiende a tiempo y la masa sale fría.