El aserrador no mete la sierra en la troza recién sacada del río. La arrima bajo techo y la deja orear. Sabe que mojada no corta. La hoja se pega, el motor se queja y la tabla sale chueca. No es falta de filo. Es exceso de agua.
El hombre espera. La madera escurre. El aserrín vuelve a salir seco y la sierra avanza pareja. Cada oficio tiene un punto de escurrido que no se salta.
En el nixtamal pasa igual. El maíz sale de la cocción con cal, se lava y queda empapado. Si entra así, chorreando, al molino, no muele bien. Patina entre los discos, pide más fuerza y entrega una masa aguada que después no tortea. No es falla del fierro. Es maíz que todavía gotea.
Cómo se nota que le falta escurrido
El operador lo ve antes de encender. El canasto sigue soltando hilo de agua. El grano brilla. Al agarrar un puño, la mano queda mojada. Ese maíz no está listo.
Ya moliendo, las señales son claras:
- La masa sale floja y se pega en las manos.
- El molino de maíz suena pesado y avanza lento.
- El agua escurre por la salida junto con la masa.
- La tortilla después se rompe en el comal porque no tiene cuerpo.
Mucha gente le echa la culpa a los discos. Los aprieta más. El apriete no saca el agua. Solo exprime el grano mojado y fuerza el motor. El problema entró desde el canasto.
El escurrido se hace sin prisa
El procedimiento es simple y no pide equipo especial. Pide tiempo.
Primero, el maíz se lava y se deja en canasto plástico o en saco ralo, no en balde. El balde guarda el agua abajo. El canasto la deja salir. Se sacude el canasto un par de veces para que el grano de arriba baje y el de abajo respire.
Después se deja reposar a la sombra. El grano debe quedar húmedo, no goteando. La prueba es de mano: se toma un puño, se aprieta y se abre. La mano queda húmeda, no escurriendo. Ese es el punto.
Si la tanda es grande, se trabaja por partes. Se escurre una canastada mientras la otra espera. Echar todo el perol mojado de un solo golpe solo atora la tolva y deja la masa dispareja.
Moler con el punto justo
Con el maíz en su punto, el molino de maíz trabaja parejo. La tolva baja sola. Los discos agarran el grano. La masa sale calientita, firme, con olor a nixtamal. Esa masa rinde en la tortillería porque no lleva agua de más.
El operador regula el apriete para el tipo de masa que necesita. Para tortilla, molienda cerrada y masa fina. Para tamal, molienda más abierta y masa quebrada. El agua ya no manda. Manda el apriete.
Si a media tanda la masa empieza a aflojarse, se revisa la tolva. A veces el fondo acumuló agua. Se detiene, se revuelve el maíz de la tolva y se deja escurrir un poco más. Es mejor perder unos minutos que sacar una cubeta de masa aguada que no se vende.
Al terminar se lava y se seca
El agua también deja recuerdo. La masa pegada se agria y pica los discos. Por eso el fierro se lava al terminar, no al día siguiente.
Se pasa agua limpia sin maíz, se abre un poco el apriete y se deja salir el resto. Se quitan los restos de la salida con cepillo. Se seca con trapo. El molino queda listo para el día siguiente, sin olor ácido.
El fierro fundido aguanta años de trabajo. Lo que lo gasta antes de tiempo es moler siempre pasado de agua y dejarlo sucio. Escurrir bien es mantenimiento sin costo. Cuida los discos, cuida el motor y cuida la masa que sostiene el negocio.