Yo venía por tortillas y me quedé por el olor. Eran como las cinco de la mañana en el mercado, había neblina baja y una señora batía pinolillo en una pana grande. Espeso, dulce, con ese olor a maíz tostado que se pega en la ropa. Le compré un vaso y le pregunté, por curioso, si ese pinol lo molía en la casa.
Me dijo que no, que lo muelen donde muelen la masa, en el mismo fierro, y que por eso llegan temprano, antes de que empiece lo fuerte de la tortilla. Me quedé con esa frase en la cabeza. El mismo fierro, sí, pero no de la misma manera. Porque un molino muelen más que maíz nixtamalizado, y cada cosa le pide algo distinto.
Cada grano le pide otra cosa al fierro
La masa de tortilla sale de maíz cocido con cal, reposado y lavado. Entra húmedo y suave. El pinolillo entra seco y tostado, con dulce y a veces con cacao o canela. El arroz para horchata entra duro y seco. El café tostado entra grasoso y oloroso. No se muelen igual porque no se quiebran igual.
El molino de maíz de tortillería está ajustado para masa: discos cercanos, paso lento, salida continua. Para pinol o arroz se trabaja con el grano bien seco y con el apriete revisado. Si se deja el mismo apriete de la masa húmeda, el grano seco sale disparejo. Si se aprieta de más para que salga fino, el fierro calienta y el dulce del pinol se pega.
El molino industrial aguanta mejor esa rotación de productos porque tiene más cuerpo y más motor, pero también pide orden. No es echarle de todo en el mismo rato. Es tandas separadas, con limpieza entre una y otra.
Lo que deja olor se queda en la masa siguiente
El problema no siempre es que se trabe. El problema es que lo anterior contamina lo siguiente. Canela en masa para tortilla. Café en pinol dulce. Grasa de café tostado en unos discos de hierro fundido que después van a moler blanco.
Por eso en los puestos que hacen de todo hay una regla simple:
- Primero lo blanco, después lo condimentado. Masa sin sal, después pinol, al final lo que lleva canela, cacao o café.
- Barrer y moler un puño de maíz blanco entre tandas. Ese puño arrastra restos y se aparta, no se vende.
- Discos secos para grano seco. No meter pinol con los discos mojados de la masa. Se hace masa, se deja escurrir, se secan las partes a mano y se cambia de tanda.
- Cajón aparte para cada cosa. El pinol no va al mismo balde de la masa ni al mismo saco. La humedad del nixtamal arruina el pinol en horas.
El pinol aguanta, la masa no
La masa es del día. Se hace y se vende. El pinol, el arroz molido y el café molido aguantan seco en bolsa. Por eso muchos que tienen molino los usan para completar la venta cuando la tortilla afloja: bolsas de pinolillo para la pulpería, masa para tamales por encargo los fines de semana, horchata molida para fresqueras.
Esa venta fuera del barrio pide otra presentación. Bolsa seca, bien cerrada, molido parejo y medida cumplida. Hay quien lo deja en pulperías y mercados, y hay quien prueba a crear tienda online para ofrecer esos productos secos junto con recados y encargos de la casa. En cualquier caso el cuido es el mismo: que no le entre humedad, que no agarre olor a jabón o a combustible, y que el molido salga igual en la primera bolsa y en la última.
Cuándo conviene decir que no
No todo lo que cabe en la tolva conviene molerlo. La sal en grano pica los discos y después todo sale salado. El maíz con piedritas raya el disco y deja la masa con puntitos negros. El grano a medio tostar deja partes duras que obligan a apretar de más y a forzar el motor.
Tampoco conviene mezclar en el mismo día sin tiempo de por medio el café tostado con la masa blanca. El café deja aceite. Ese aceite se queda en la ranura del disco y rinde menos la masa siguiente. Si hay que hacer los dos, se deja el café para lo último y se cierra con limpieza completa.
Y si el pedido es grande y seguido, se separa por días. Lunes y martes masa, miércoles pinol y arroz, por ejemplo. Así no se vive lavando y secando a cada rato, y cada producto sale con su ajuste.
Cómo dejar el ajuste apuntado
Los molineros viejos marcan el punto con una raya de pintura o con una seña en el tornillo. No es maña, es memoria. Apunte en un cartón clavado en la pared: cuántas vueltas para masa, cuántas para pinol, cuántas para arroz. Así el ayudante no adivina.
También se apunta qué disco se usó. El disco picado para masa no es el mismo que el que deja fino el pinol. Si se cambian discos, se guardan secos, embarrados con una pasada ligera de aceite para que no se oxiden, envueltos en papel o trapo. El disco oxidado mancha y amarga.
Aquel vaso de pinolillo de las cinco de la mañana salió del mismo fierro de las tortillas, pero no salió de casualidad. Salió porque alguien madrugó, limpió, ajustó y separó. El molino sí da para más que masa. Solo pide que cada cosa entre seca o húmeda como debe entrar, que no se contamine con la anterior y que el ajuste quede apuntado para la próxima vez.