Yo ven\u00eda por tortillas y me qued\u00e9 por el olor. Eran como las cinco de la ma\u00f1ana en el mercado, hab\u00eda neblina baja y una se\u00f1ora bat\u00eda pinolillo en una pana grande. Espeso, dulce, con ese olor a ma\u00edz tostado que se pega en la ropa. Le compr\u00e9 un vaso y le pregunt\u00e9, por curioso, si ese pinol lo mol\u00eda en la casa.<\/p>\n
Me dijo que no, que lo muelen donde muelen la masa, en el mismo fierro, y que por eso llegan temprano, antes de que empiece lo fuerte de la tortilla. Me qued\u00e9 con esa frase en la cabeza. El mismo fierro, s\u00ed, pero no de la misma manera. Porque un molino muelen m\u00e1s que ma\u00edz nixtamalizado, y cada cosa le pide algo distinto.<\/p>\n
La masa de tortilla sale de ma\u00edz cocido con cal, reposado y lavado. Entra h\u00famedo y suave. El pinolillo entra seco y tostado, con dulce y a veces con cacao o canela. El arroz para horchata entra duro y seco. El caf\u00e9 tostado entra grasoso y oloroso. No se muelen igual porque no se quiebran igual.<\/p>\n
El molino de ma\u00edz<\/a> de tortiller\u00eda est\u00e1 ajustado para masa: discos cercanos, paso lento, salida continua. Para pinol o arroz se trabaja con el grano bien seco y con el apriete revisado. Si se deja el mismo apriete de la masa h\u00fameda, el grano seco sale disparejo. Si se aprieta de m\u00e1s para que salga fino, el fierro calienta y el dulce del pinol se pega.<\/p>\n El molino industrial<\/a> aguanta mejor esa rotaci\u00f3n de productos porque tiene m\u00e1s cuerpo y m\u00e1s motor, pero tambi\u00e9n pide orden. No es echarle de todo en el mismo rato. Es tandas separadas, con limpieza entre una y otra.<\/p>\n El problema no siempre es que se trabe. El problema es que lo anterior contamina lo siguiente. Canela en masa para tortilla. Caf\u00e9 en pinol dulce. Grasa de caf\u00e9 tostado en unos discos de hierro fundido<\/a> que despu\u00e9s van a moler blanco.<\/p>\n Por eso en los puestos que hacen de todo hay una regla simple:<\/p>\n La masa es del d\u00eda. Se hace y se vende. El pinol, el arroz molido y el caf\u00e9 molido aguantan seco en bolsa. Por eso muchos que tienen molino los usan para completar la venta cuando la tortilla afloja: bolsas de pinolillo para la pulper\u00eda, masa para tamales por encargo los fines de semana, horchata molida para fresqueras.<\/p>\nLo que deja olor se queda en la masa siguiente<\/h2>\n
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El pinol aguanta, la masa no<\/h2>\n